維生素是維持人體正常生理功能必需的一類化合物。維生素并不產生熱量，也不是機體的構造萬分，但卻是維持正常生理功能所絕不可少的。維生素在體內有的不能合成，有的合成較少，通常均需要由食物來供給。
各類常見維生素的來源、性質、功能及其過多與缺乏所引起病癥詳見下表。
維生素的性質、功能、缺乏與過多及來源
維生素
性質
功能
缺乏
過多
來源
所需量
維生素A維生素原(胡蘿卜素)
脂溶性耐熱
在視網膜上的桿細胞與視蛋白合成視紫質，視紅質，對弱光敏感，保護上皮組織結構完整，促進骨骼、牙齒發育，維持正常生長發育。
暗適應能力降低，造成夜盲，干眼病，角膜軟化，穿孔，失明，皮膚和粘膜角化，生長發育受阻。
食欲減退，皮膚干燥，脫皮，肝脾腫大
魚肝油，肝，腎，服類，蛋黃，綠色蔬菜與黃色水果中
2000-5000單位/日
維生素B1
水與醇溶性，在堿性液中遇熱易破壞
參與糖代謝過程中的α酮酸的氧化脫羥作用，抑制膽堿脂酶的活性，增進食欲
可患腳氣病與多發性神經炎
無害
肝，肉，乳類，米糠，麥麩，豆類，硬殼果
2-5毫克/日
維生素B2
水溶性在堿性液中及光照易被破壞
在組織中參與構成各種黃色輔酶，維持健康。
促進生長
早期畏光，口角濕白、口角炎、舌炎、角膜炎癥、潰瘍，生長障礙，多與其它B族維生素缺乏同時出現
無害
乳類，肝，肉，蛋，魚，蔬菜，麥，豆類
4-20毫克
維生素D
脂溶性耐熱
調節鈣磷代謝，促進鈣、磷在小腸被吸收，促進骨骼和牙齒發育
佝僂病，手腳抽搦癥，生長障礙，骨軟化癥
個體耐受不同，大量服用可致中毒，表現為惡心嘔吐、腹瀉、頭痛等，嚴重者可致內臟鈣化
魚肝油，肝，蛋，皮膚內7-脫氫膽固醇經日光照射后可轉變為維生素D
400-800單位/日
維生素C
水溶性在中性及堿性液中易破壞
參與體內氧化與還原作用，促進鐵的吸收，參與氨基酸代謝，能促進ACTH及免疫球蛋白合成，增強抵抗力，有解毒作用。
早期煩躁不安，生長緩慢，易發生感染，出血，抵抗力減弱，皮下及粘膜下出血等，壞血病
無害
新鮮水果及蔬菜，尤以桔、橙、柚、西紅柿等為高
嬰兒15-30毫克/日
兒童30-50毫克/日
維生素
性質
功能
缺乏
過多
來源
所需量
維生素A維生素原(胡蘿卜素)
脂溶性耐熱
在視網膜上的桿細胞與視蛋白合成視紫質，視紅質，對弱光敏感，保護上皮組織結構完整，促進骨骼、牙齒發育，維持正常生長發育。
暗適應能力降低，造成夜盲，干眼病，角膜軟化，穿孔，失明，皮膚和粘膜角化，生長發育受阻。
食欲減退，皮膚干燥，脫皮，肝脾腫大
魚肝油，肝，腎，服類，蛋黃，綠色蔬菜與黃色水果中
2000-5000單位/日
維生素B1
水與醇溶性，在堿性液中遇熱易破壞
參與糖代謝過程中的α酮酸的氧化脫羥作用，抑制膽堿脂酶的活性，增進食欲
可患腳氣病與多發性神經炎
無害
肝，肉，乳類，米糠，麥麩，豆類，硬殼果
2-5毫克/日
維生素B2
水溶性在堿性液中及光照易被破壞
在組織中參與構成各種黃色輔酶，維持健康。
促進生長
早期畏光，口角濕白、口角炎、舌炎、角膜炎癥、潰瘍，生長障礙，多與其它B族維生素缺乏同時出現
無害
乳類，肝，肉，蛋，魚，蔬菜，麥，豆類
4-20毫克
維生素D
脂溶性耐熱
調節鈣磷代謝，促進鈣、磷在小腸被吸收，促進骨骼和牙齒發育
佝僂病，手腳抽搦癥，生長障礙，骨軟化癥
個體耐受不同，大量服用可致中毒，表現為惡心嘔吐、腹瀉、頭痛等，嚴重者可致內臟鈣化
魚肝油，肝，蛋，皮膚內7-脫氫膽固醇經日光照射后可轉變為維生素D
400-800單位/日
維生素C
水溶性在中性及堿性液中易破壞
參與體內氧化與還原作用，促進鐵的吸收，參與氨基酸代謝，能促進ACTH及免疫球蛋白合成，增強抵抗力，有解毒作用。
早期煩躁不安，生長緩慢，易發生感染，出血，抵抗力減弱，皮下及粘膜下出血等，壞血病
無害
新鮮水果及蔬菜，尤以桔、橙、柚、西紅柿等為高
嬰兒15-30毫克/日
兒童30-50毫克/日
